前回はワインをオーク樽で醸すことによってワインに付与される香りオークラクトンを紹介しましたが、今回それ以外にブドウ本来持っている成分から生み出されるγ-ノナラクトン、あるいは酵母から付与されるγ-デカラクトン、γ-ドデカラクトンを紹介します。

γ（ガンマ）-ノナラクトン（γ-nonalactone）

Kahnらによって1969年に蒸留酒で初めて同定され、1974年にSchreierらによってワインでの存在が確認されました。ノナラクトンはブドウの果皮、種子に含まれるリノール酸から生成されます。

2009年オーストラリアアデレードヒルズのフリンダーズ大学で行われた研究※1によると、γ-ノナラクトンは白ワイン、赤ワインに多く含まれ、特にヴィオニエ、カベルネ・ソーヴィニヨンで特に多いことが確認されました。

天然にはモモやアンズなどの果実、ジャスミン油などに含まれており、ココナッツのような香りをもちます。また希釈し濃度を低くすることによってフルーツ、フローラル、ムスクのような香りにも感じられます。ジャスミンなどのフローラル系やオリエンタル調の調合香料、ココナッツ・バター・キャラメル・バニラ系フレーバーなどの香料として幅広く用いられています。

γ-デカラクトン（γ-Decalactone）、γ－ドデカラクトン（γ-Dodecalactone）

γ-デカラクトンはモルトウイスキーの甘い香気成分をガスクロマトグラフィーにて分析したところ、γ－デカラクトンとγ－ドデカラクトンであることがわかりました。γ－デカラクトンとγ－ドデカラクトンは、酵母の死骸を乳酸菌がヒドロキシ脂肪酸を生成、その後酸化によってラクトンが生成されます。

1976年にSchreierらによってワインでの存在も確認されました。先ほどのフリンダーズ大学で行われた研究※1によるとγ-デカラクトンは白ワインには含まれず、シラーズ、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルローにのみ存在していたことが明らかになりました。

γ-デカラクトンはモモの香りを特徴づける成分として重要で、天然には果実や発酵食品、和牛の肉にも存在します。モモ、スモモ、アンズ、アプリコット、イチゴの香料として用いられています。

※1 Reference: Quantification of several 4-alkyl substituted gamma-lactones in Australian wines.
Cooke RC, Capone DL, van Leeuwen KA, Elsey GM, Sefton MA.
School of Chemistry, Physics and Earth Sciences, Flinders University, Adelaide, Australia.
J Agric Food Chem. 2009 Jan 28;57(2):348-52.

若々しさはラクトン香で得られる？

ところで、ワインとは少し離れますが、γ-デカラクトンとγ-ウンデカラクトン（ガンマ―、γ-Undecalactone）は女性の若い頃のニオイであることがロート製薬の研究で明らかになりました。10～20代女性に特有の「SWEET臭」の原因成分を同定したところ、その原因成分が「ラクトンC10（γ-デカラクトン）／ラクトンC11（γ-ウンデカラクトン）」であることが分かりました。

ロート製薬のデオコというボディソープにこの研究が生かされており、ラクトンの香りを見に纏うと「女性らしさ」「若々しさ」「魅力度」がUPするという研究結果が示されました。ワインのポリフェノールとラクトンの香りで皆さんの若々しさがUPするかもしれませんね(笑)

2020.04