還元臭については、少々誤解が生じているようです。「ワインの香り（虹有社）」によると、“硫黄物を含有する心地よくない香りのこと”と定義されており、還元状態が続くことにより生じる香りですが、硫黄臭などとは呼ばずに通称で還元臭と呼んでいます。何故そのように呼ばれるようになったかは後半に触れたいと思います。

では、還元臭の原因となる硫黄系化合物ですが、不快なにおいを持つ物質が多く存在します。ワインの官能評価では、タマネギ、加熱したコルク、マッチ棒、煙、火打石、ヨード、腐った卵や、下水道臭、ゴム臭などのオフフレーバーを硫黄系化合物によるもの、これを還元臭と総称しています。

では何故還元臭が生じるのでしょうか？ひとつ目の原因はYAN（酵母資化性窒素）の欠乏です。YANは酵母の生育に欠かせない重要な成分ですが、硫化水素はアルコール発酵の時に果汁中の酵母中のYANが欠乏した際に発生することが知られています。YANの欠乏により、酵母は含硫アミノ酸を資化し硫化水素を発生させます。つまり還元臭を抑制させるためにはYANを十分確保することが必要になります。更に発酵後のワインの酸素供給が制限された状態が続くと、強い還元状態となり、硫化水素からメルカプタン類が生成します。メルカプタン類は匂いの閾値が低いため、強い臭気を感じさせます。

二つ目の原因としては、熟成中の酵母の滓の存在です。酵母の滓はワイン中の溶存酸素を吸収することにより、ワインを還元状態にします。澱引きを行わない自然派ワインで強い硫黄などの還元臭に出会った経験はないでしょうか？これは澱と共存していることが一つの原因と考えられます。更に現在のワイン醸造は不活性ガスの使用などにより還元状態での熟成を行っており、以前にも増して還元臭に対する注意が必要なのです。健全な発酵を確保し硫化水素の発生を出来るだけ抑制することが大切です。

2000年代になるとスクリューキャップによる酸素供給の制限により、天然コルク以上に瓶詰後の酸素供給が制限され還元状態になりやすいと言われています。一方で酸素供給量をコントロールできるスクリューキャップが流通しており、生産者による選択が可能になってきています。

では何故還元臭と呼ぶのでしょうか？「ワインの香り」では、ワインを開けたときに感じる硫黄系化合物の香りが拡散したり、空気と触れることで、消えたように感じたり弱まったりした経験則から、その前の状態が還元的である、ここから還元臭と言う表現が生み出されたのではないか？と推測しています。還元状態が続くことによって生じる硫黄系化合物ですが、メルカプタン類以外の硫黄系化合物は酸化状態で存在しているのです。ややっこしいですね。

では最後に代表的な化合物とその香りを紹介します。硫化水素は、ゆで卵、硫黄の香り、エタンチオール＊１は、タマネギや硫黄の香り、メチオノールはゆでたきゃべつの香り、メタンチオール＊１は、ゆで卵、硫黄、たくあんの香り、ジメチルスルフィドは、海苔の香り、ジメチルジスルフィドはアスパラガス、たくあんの香り、ジメチルトリスルフィドはたくあんの香りという特徴が知られています。

一方、ある種のメルカプタン類は擦ったマッチや火打石の臭いを生じ、これはシャルドネやブルゴーニュの白ワインでは好ましい香りとして受け止められています。このような場合はオフフレーバーと認識されないかもしれませんが、この香りを表現するために恣意的に醸造を行うことは難しそうです。

ワインテイスティングで還元臭を表現することは多いかと思いますので、正しく表現していきたいですね。

＊１エタンチオールとメタンチオールはメルカプタン類である。

2019.01